SE CONOCE COMO FERMENTOS LACTICOS AL CULTIVO DE MICROORGANISMOS DESEABLES USADOS PARA LA PRODUCCION DE QUESOS, YOGURES, MANTEQUILLAS Y DEMAS PRODUCTOS QUE REQUIERAN UNA FERMENTACION PREVIA DE LA LECHE.
ESTOS FERMENTOS PRODUCEN CAMBIOS ORGANOLEPTICOS A LA LECHE.
PARA PODER FERMENTAR LA LECHE ESTA DEBE SER FRESCA Y DE EXCELENTE CALIDAD, SU ACIDEZ NO PUEDE SUPERAR LOS 0.18 % DE ÁCIDO LÁCTICO, NO DEBE TENER SUSTANCIAS PRESERVATIVAS. PARA LA UTILIZACIÓN DE FERMENTOS LA LECHE PUEDE SER ENTERA, DESCREMADA O SEMIDESCREMADA.
PARA LA REALIZACIÓN DE QUESOS SE UTILIZAN LOS SIGUIENTES FERMENTOS LÁCTICOS:
- Propidnibacteriun shermnii
- Lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis
- Streptococcus thermophilus
- Streptococcus diacetilactis
- Streptococcus cremoris
- Leuconostoc citrovorum y dextranicum
- Streptocuoccus durans y faecalis
PARA LA REALIZACIÓN DE KUMIS SE UTILIZAN:
- Lactobacillus Acidophilus
PARA LA REALIZACIÓN DE YOGUR SE USAN:
- lactobacillus bulgaricus o L. acidophilus
- streptococcus thermophilus o S. Lactis
EN LA PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA SE UTILIZAN LOS MISMOS MICROORGANISMOS QUE SE USAN PARA LA PREPARACIÓN DEL KUMIS
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