jueves, 3 de septiembre de 2009

FERMENTOS LACTICOS..........


SE CONOCE COMO FERMENTOS LACTICOS AL CULTIVO DE MICROORGANISMOS DESEABLES USADOS PARA LA PRODUCCION DE QUESOS, YOGURES, MANTEQUILLAS Y DEMAS PRODUCTOS QUE REQUIERAN UNA FERMENTACION PREVIA DE LA LECHE.

ESTOS FERMENTOS PRODUCEN CAMBIOS ORGANOLEPTICOS A LA LECHE.


PARA PODER FERMENTAR LA LECHE ESTA DEBE SER FRESCA Y DE EXCELENTE CALIDAD, SU ACIDEZ NO PUEDE SUPERAR LOS 0.18 % DE ÁCIDO LÁCTICO, NO DEBE TENER SUSTANCIAS PRESERVATIVAS. PARA LA UTILIZACIÓN DE FERMENTOS LA LECHE PUEDE SER ENTERA, DESCREMADA O SEMIDESCREMADA.

PARA LA REALIZACIÓN DE QUESOS SE UTILIZAN LOS SIGUIENTES FERMENTOS LÁCTICOS:

  • Propidnibacteriun shermnii

  • Lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis

  • Streptococcus thermophilus

  • Streptococcus diacetilactis

  • Streptococcus cremoris

  • Leuconostoc citrovorum y dextranicum

  • Streptocuoccus durans y faecalis

PARA LA REALIZACIÓN DE KUMIS SE UTILIZAN:

  • Lactobacillus Acidophilus

PARA LA REALIZACIÓN DE YOGUR SE USAN:

  • lactobacillus bulgaricus o L. acidophilus

  • streptococcus thermophilus o S. Lactis

EN LA PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA SE UTILIZAN LOS MISMOS MICROORGANISMOS QUE SE USAN PARA LA PREPARACIÓN DEL KUMIS



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